La première archive de l’émission pourrait résumer la vie de Thierry Marx : le cuisinier est torse nu, tendu, concentré, comme s’il s’apprêtait à entrer sur un ring de boxe avant de monter sur la scène des Meilleurs de la gastronomie pour défendre sa cuisine. Marx invoque alors une formule de Bertol Brecht pour résumer sa philosophie : « Celui qui ne combat pas a déjà perdu ». A travers les archives suivantes, Marx raconte donc les combats qui ont jalonné sa vie. La vie d’un homme qui a grandi dans une cité difficile, Le Bois L’Abbé à Champigny-sur-Marne, et qui s’est sauvé par le sport et la cuisine. Qui est allé taper à la porte du célèbre restaurant du chef cuisinier Bernard Loiseau, au culot. Si ce dernier ne l’a pas embauché, le chef raconte qu’il l’a invité à déjeuner et lui a donné la force de tenter sa chance dans d’autres grands restaurants. Ce qui lui a permis d’être embauché chez Le Taillevent et de lancer sa carrière dans une grande cuisine.
Face aux archives, Thierry Marx évoque également ses engagements politiques. Une image de 1981 sur l’arrivée de McDonald's en France, annoncé comme une révolution de modernité, lui donne l’occasion de rappeler « la fracture sociale » entre ceux qui mangent une alimentation « hyper industrialisée » et ceux qui ont du temps et de l’argent à consacrer à se nourrir sainement. Et de pointer la responsabilité des politiques qui n’ont « pas assez régulé » l’alimentation. Il fait également l’éloge d’Alain Passard, premier grand chef « flexitarien » qu’il qualifie de « visionnaire ». Pour Marx, le stress hydrique et la souffrance animale nous obligent à « passer du bœuf carotte au carotte bœuf ». Face aux saillies de Christian Guy, critique gastronomique qui considère, en 1975, que les femmes n’ont pas leur place dans les grandes cuisines, Marx cite plusieurs de ses modèles féminins, la mère Brazier à Lyon, Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic, pour expliquer que « dans une brigade, homme ou femmes, c’est l’exemple qui fait l’autorité ».
L’exemple, Marx a l’habitude de le donner. En prison à Poissy, en 2013, lorsqu’il enseigne la cuisine à des détenus. Devant un reportage de 2015 sur les violences en cuisine, le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) affirme également son engagement pour aider les victimes et mieux former les cuisiner manageurs face à la pression. S’il n’a jamais participé à ces violences, celui qui chuchote désormais en cuisine admet avoir déjà été « très tendu face à une erreur qui venait d’être faite » au début de sa carrière à une époque où il avait « besoin de reconnaissance ». S’il pratique les arts martiaux, Thierry Marx se considère plus volontiers moine que Samouraï. Car le guerrier en toque a troqué la violence pour l’observation de la nature et la méditation.
