S'il vous reste encore de la dinde, du gibier ou du saumon dans le frigo, mais que vous ne savez pas comment les cuisiner, pas de panique ! En ces temps de crise où il est important de ne pas gaspiller d'aliments dont le coût a fortement grimpé, apprendre à cuisiner les restes peut s'avérer intéressant et combler vos papilles. Voici les bons conseils d'un chef avisé qui officiait sur FR3 Toulouse au début des années 1990.
L'archive en tête d'article date de janvier 1991. Sur le plateau, Nicolas, un cuisinier au bel accent du Sud-Ouest, présentait toute une gamme de plats succulents qu'il avait préparés pour le réveillon. Avec les restes, il proposait aux téléspectateurs plusieurs astuces et recettes pour ne pas perdre une miette de ces aliments de choix.
Rien ne se perd tout se transforme
Saumon mayonnaise, langouste, boudin blanc, dinde, gibier et « restailloux de bûche » composeraient le menu du jour. Autant de produits que le chef allait utiliser « pour les cuisiner autrement ». Nicolas invitait d'abord à transformer les carcasses des volailles ou du gibier en « jus » qui donneraient un « fond brun », qu'il qualifiait de « secret des cuisiniers ». Déposés dans de petits contenants, comme des blocs à glaçons ou des pots de yaourts, conservés au congélateur, ils serviraient plus tard à donner de la saveur à de futurs plats. Déglacé et dégraissé, le jus de rôti pouvait également se congeler. Nicolas expliquait ensuite comment créer des « fonds de gibier » avec du vin rouge.
Pour la langouste, le chef conseillait de piler la carcasse pour préparer une crème de langouste. Avec le saumon, mixé avec de la crème fraîche, il dévoilait la recette d'une mousse de saumon et donnait celles des rillettes ou du beurre de saumon. Le chef proposait ensuite de réinventer la dinde en gelée dans une tourte.
Mais le plus impressionnant reste sans doute sa réinterprétation des restes de bûches en « diplomate », à réaliser dans un moule à charlotte avec un appareil composé d'½ lait, de 8 œufs de 125g de sucre. La recette complète est à découvrir en fin de sujet. Des conseils simples à reproduire aujourd'hui chez vous.
Voici ci-dessous d'autres idées pour accommoder les restes
Keith Bandey, cuisinier
1992 - 01:15 - vidéo
« Les restes c'est toujours très bons à manger... » (Keith Bandey)
Accomoder les restes du Réveillon
2014 - 02:27 - vidéo
Les conseils avisés d'une cuisinière avertie pour vous aider à accommoder vos restes, ceux de Sonia Ezgulian, auteure du livre Ma cuisine astucieuse.
