La recette de la Loubia, un ragoût à base de harissa

L'ACTU.

La harissa, condiment national en Tunisie confectionné à base de piments, a été inscrite jeudi 1er décembre par l'Unesco au patrimoine immatériel de l'humanité. Ce comité inscrit des traditions, des musiques, des plats au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

LES ARCHIVES.

Cette sauce très épicée est une purée de piments rouges broyés, puis mélangés à de l'huile d'olive, à laquelle on ajoute des épices, du cumin, de l'ail... La harissa est devenue un incontournable de la gastronomie dans l'ensemble du Maghreb et relève notamment les saveurs des couscous ou des tajines. L'archive que nous vous proposons de «déguster» en tête d'article est un extrait de «Matin Bonheur» diffusé en octobre 1988. Sur le plateau, Thierry Beccaro recevait le chef Gaston Lelloum venu préparer en direct la recette de la Loubia, un ragoût haricots blancs à base de bœuf et de pieds de veau, avec une bonne cuillerée de harissa.

Les autorités tunisiennes revendiquent la paternité de la harissa, c'est ce qu'expliquait Lotfi Baccouche, le directeur du développement commercial au Gica (Groupement des industries des conserves alimentaires tunisien) le 26 octobre 2018. Invité du magazine économique de France 24, il revenait sur l'origine de cette sauce, notamment sur la signification du mot harissa qui veut dire « broyer du piment dans un mortier ». Cette pâte de piment épicée devait contenir, selon lui, de l'ail, de la coriandre, du carvi et du sel pour correspondre à la recette traditionnelle. Il précisait donc que la harissa était exclusivement tunisienne et était née avec l'avènement de la culture du piment au XVIe siècle. En 1947, on avait commencé à en faire en conserves dans le cadre d'une coopération franco-tunisienne. Au moment de l'interview, le Gica tentait de faire rentrer la harissa dans le « codex alimentarus », un programme commun de normes piloté par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture et par l'Organisation mondiale de la santé.