Le 8 juin 2021, en déplacement dans un lycée hôtelier de la Drôme, Emmanuel Macron a évoqué le problème de recrutement qui frappe actuellement la profession : "Nous avons 110.000 offres en France…". Il a lancé un appel aux jeunes pour qu'ils s'orientent vers la restauration : "Je veux appeler chacune et chacun, tous ceux qui sont en recherche d'emploi, le secteur de la restauration embauche et ce sont des métiers dont nous pouvons être fiers, dont nous devons être fiers", a déclaré le président de la République. Le problème est épineux, en particulier à la veille des congés d'été, où la demande de saisonniers va devenir colossale.
Serveurs et serveuses, garçons de café, vendeurs de pizzas... voilà des professions exténuantes, cumulant les services décalés, les horaires à rallonge et la fatigue physique pour des salaires trop bas. En 1983, le sujet en tête d'article dénonçait déjà leurs conditions de travail difficiles, en particulier celle des saisonniers, trop souvent exploités. A l'époque, ils réclamaient d'ailleurs plus d'encadrement. Nous sommes le 22 août 1983, du côté de Narbonne. Pendant que les vacanciers bronzent et se détendent sur la plage ou aux terrasses des cafés et des restaurants, en coulisse, les serveurs saisonniers se démènent et "ont des problèmes". Il y a d'abord Mina, 18 ans, saisonnière pour la quatrième année. La jeune femme déclare arrêter à la fin de la saison. Un faible salaire et l'absence de congés l'ont démotivée. Elle gagne le SMIC (4000 francs) mais fait remarquer qu'elle travaille 12 heures par jour, plus de 80 heures par semaine : "En plus de ça, je ne suis pas déclarée", confie-t'elle, avant de poursuivre : "j'arrête parce que j'ai été trop arnaquée."
Ni contrat, ni sécurité de l'emploi
"Faire la saison" est un mode de vie courant dans les années 80. 20% des saisonniers ne font que ça. Leur point commun : "beaucoup travailler pour gagner peu". Et pourtant, une loi existe : le SMIC doit être versé pour 47 heures de travail hebdomadaire. Ils ont le droit à un jour et demi de congés par semaine. Et le contrat de travail est obligatoire. Mais le reportage montre que ce n'est pas si simple. Ce directeur de golf cynique et décomplexé assume face caméras ne pas fournir de contrat à ses saisonniers. Il estime que leurs conditions sont bonnes puisqu'en plus du SMIC, "ils sont nourris et ils ont les pourboires pour eux… Personne n'est sous contrat : ni eux, ni moi ! Je ne suis pas tenu de les garder...". Il se garde néanmoins une porte de sortie au cas où : "Mais au départ, je leur fait quand même une semaine à l'essai…".
La suite de l'enquête est édifiante, cinq serveuses et un barman ont eu la mauvaise surprise de recevoir une fiche de paye amputée de la moitié de leurs heures. Soutenus par la J.O.C. (jeunesses ouvrières catholiques), ils viennent d'assigner leur employeur en justice. Ce membre de la J.O.C. confirme la précarité de leur situation. Dans les années 80, en pleine vague de chômage, les candidats sont légion : "Faire reconnaître les droits, c'est pas facile, parce que le rapport de force joue en faveur du patron. Comme ils sont nombreux, il y a toujours un climat de terreur qui fait que si le saisonnier n'accepte pas les conditions de travail, on le met à la porte." A cela s'ajoutait une difficulté à contacter l'inspection du travail en sous-effectif et en vacances à cette saison.
Depuis ce reportage, le statut des saisonniers de la restauration s'est amélioré mais la précarité, les conditions de travail et la faiblesse des salaires restent toujours un obstacle majeur au recrutement. En novembre 2019, une étude publiée par la Darès sur l'emploi saisonnier en France dévoilait que 200 000 emplois saisonniers étaient liés à la restauration.
Florence Dartois
Pour aller plus loin :
Rennes soir : l'hôtellerie en Bretagne et la signature des réductions d'horaires dans cette branche. Depuis 40 ans, rien n'avait été fait pour le personnel hôtelier. Voici que depuis un mois est applicable par la Fédération Nationale de l'Industrie hôtelière, un accord qui porte sur l'aménagement du temps de travail dans cette branche. Cela devrait éviter des abus qui existent parfois encore dans cette profession. (16 juillet 1983)
Un saisonnier bien payé et heureux, à Palavas-les-flots en 1984. (Aujourd’hui la vie, 8 octobre 1984)
