Comment le steak haché a remplacé le bifteck dans le panier de la ménagère en 1959

Depuis un an le prix de la viande de bœuf hachée a explosé. En juillet 2022, cet aliment a vu son prix flamber de près de 20% sur la période et même de 25% pour la version surgelée, d’après l’institut IRI, un organisme privé qui relève notamment les prix dans la grande distribution. En cause, la hausse des coûts de production : céréales pour l’alimentation des bovins, énergie et emballage. Face à cette augmentation, certaines municipalités ont annoncé l’augmentation du prix du repas à la cantine, d’autres préférant supprimer l’entrée ou le dessert, d’autres encore proposant plus de menus végétariens.

Depuis de nombreuses années, la viande hachée était devenue l’incontournable des repas de famille. Simple et rapide à cuisiner, le steak haché présentait aussi l’avantage d’être facile à découper pour les enfants. Mais depuis quand les Français mangent-ils de la viande de bœuf hachée ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cet aliment n’est entré dans « les paniers des ménagères » et dans les assiettes de leurs enfants que tardivement. En 1959 ! Nous avons retrouvé l’origine de cette révolution dans nos archives.

Pénurie et prix élevés

Retour en 1959. Quelques années après la fin de la guerre, les cheptels n’étaient pas encore reconstitués. Les Français, qui autrefois ne consommaient de la viande qu'une fois par semaine, souvent dans le pot au feu dominical, commençaient à l'ajouter plus souvent à leur menu. Avec une star des assiettes : le bifteck de bœuf. Oui mais voilà, cette année-là, la France avait connu un épisode caniculaire durant le printemps et l'été. Le foin venant à manquer, les éleveurs peinait à nourrir leurs bovins. Une forte demande et une pénurie de bœufs, tous les éléments étaient donc réunis pour faire exploser le prix au kilo.

Pour pallier à la cherté de ce produit, la fédération des bouchers allait lancer une idée de génie : faire acheter ce que l’on appelait alors les « bas morceaux » aux ménagères à la place du bon bifteck. Pour cela, il fallait trouver une astuce pour que cette viande moins tendre soit plus attractive. L’idée géniale des bouchers a alors été de proposer cette viande sous la forme hachée et de vanter ses mérites à la télévision auprès des ménagères. Cette opération commerciale apparaît nettement dans nos archives, à l’image de cette rubrique cuisine extraite d’un magazine féminin d’octobre 1959, à découvrir en tête d'article.

Maïté Célérier de Sanois, la chroniqueuse culinaire de l’époque, avait été mise à contribution pour vanter les qualités nutritives de cette « excellente » viande hachée. Ce message d'information devait promouvoir la consommation de viande bovine hachée à partir des « morceaux antérieurs » de l'animal, plutôt utilisés pour les ragoûts, mais peu recherchés des cuisinières. La promotion s'accompagnait d'un slogan présenté plusieurs fois à l’image : « Mamans ! Pour la santé de vos enfants, faites-leur manger du bifteck haché », avec cette mention rassurante, « recommandé par le corps médical », ainsi que cette conclusion, un rien moraliste, « et n’oubliez pas que dans de nombreux cas l’économie nationale est directement liée au panier de la ménagère ».

Une promotion médiatisée

Cette campagne d’information était largement relayée dans les journaux télévisés, comme dans ce sujet présenté en juillet 1959 dans le 20h00 de l’unique chaîne de la RTF. Le reportage réalisé rue de Seine à Paris mettait en scène un boucher au cours d’un contrôle des prix de sa viande de bœuf par un huissier. Un contrôle supervisé par deux représentantes d’association de ménagères. L’occasion pour le boucher d’évoquer la hausse des prix de la viande et de suggérer que si la ménagère achetait « des bas morceaux à un prix vraiment raisonnable », plutôt que du bifteck bien plus cher - et plus rare - on ferait « baisser le prix du bifteck ».

La recette du steak haché maison

En 1961, on continuait à promouvoir la consommation de la viande hachée dans les magazines féminins, à l’image de l’archive ci-dessous, diffusée le 30 novembre 1961. Cette fois, on expliquait aux mamans comment fabriquer, avec un hachoir, son steak haché « économique » à partir de « viande de bœuf à braiser » (une viande habituellement utilisée pour faire les potées ou les pots au feu) et de pain, d’un jaune d’œuf, de sel et de poivre. Le tout avec une petite musique d’ambiance qui donne à la manœuvre un caractère très sympathique. « Grâce à cette recette vous obtenez trois steaks parfaitement assaisonnés, savoureux et nourrissants ».