Les pourboires payés par carte bancaire dans les cafés et restaurants seront défiscalisés, a annoncé lundi 27 septembre Emmanuel Macron, une mesure destinée à redonner de l'attractivité au secteur. "C'est une excellente nouvelle, car le pourboire fait partie de l'attractivité de nos métiers. Mais maintenant que tout le monde paie par carte bleue ou via des applications, très souvent on n'a plus de monnaie pour rajouter 3 à 5 euros pour le service. Quand on aura la possibilité de laisser un pourboire sur la note, ce sera beaucoup plus facile", s'est félicité Didier Chenet, président du GNI, syndicat des indépendants de l'hôtellerie restauration.
Le pourboire, ou "Tip", est obligatoire aux USA (entre 15 et 20% de la note), mais il ne l'est pas en France. C'était un peu différent au milieu des années 70. A l'époque, il était fortement recommandé de le payer car il incluait la notion de "service". Et vous allez le voir dans cette vidéo extraite du magazine "Vendredi", du 16 juillet 1976, c'était un peu compliqué pour les clients et les professionnels de s'y retrouver. Le journaliste Jean-Marie Perthuis était allé mener l'enquête dans quelques bars et restaurants de la capitale pour y voir plus clair.
En plateau, il interrogeait d'abord un syndicaliste CGT sur cette pratique ancestrale. Pour lui, c'était clair, le client devait obligatoirement payer le service, "même si on vous sert mal comme un chien", ajoutait-t'il. A ses yeux, le responsable de la qualité du service, c'était l'employeur qui devait embaucher assez de personnel. Et ce n'était donc pas aux employés de payer les pots cassés.
Un système complexe
Plus tard, dans un café, le journaliste allait se frotter à la complexité et à la perversité du système. Les notions de "service" et de "pourboire" n'étaient pas si claires. La norme était de laisser une somme composée du service (obligatoire) et du pourboire (facultatif). Sur l'ensemble de la somme laissée en sus de l'addition, une partie, entre 10 et 15%, concernait en fait le service, qui n'était pas compris comme aujourd'hui. A cela s'ajoutait la complexité de la redistribution à l'équipe après le service, en fonction de leur poste respectif. Un casse-tête, puisqu'il fallait déterminer le pourcentage de la somme à reverser en fonction de la classification du poste (serveur, chef de rang etc.).
Un véritable imbroglio qui ne garantissait pas de vivre décemment, notamment pour les saisonniers : "Hors saison, on crève de faim !", reconnaissait un serveur. Lui, était mieux loti que ses homologues saisonniers car en fin de journée, dans les établissements très fréquentés ou hauts de gamme, la quote-part du pourboire pouvait représenter une somme confortable. D'ailleurs, il confirmait, avec un petit sourire entendu, "gagner très bien [sa] vie". Dans ces établissements prisés au pourboire lucratif et garanti, existait parfois une pratique peu reluisante. Ce serveur confiait qu'à une époque, il était courant "d'acheter le tablier", c’est-à-dire de payer en sous-main l'obtention d'une bonne place dans un établissement côté : "Ce n'est pas très moral… si vous allongez la prime, on vous donne une bonne place." L'un des effets pervers des pourboires...
"Tout service mérite salaire, alors on laisse un pourboire"
Quoi qu'il en soit, personne ne remettait en cause la pratique du pourboire, aussi compliquée qu'elle soit-elle. Ce cafetier était catégorique : "Tout service mérite salaire, alors on laisse un pourboire pour rémunérer le service qui a été rendu et pour remercier de la façon dont il a été rendu."
Le pourboire est-il obligatoire ?
1976 - 03:18 - vidéo
Il regrettait tout de même qu'il soit laissé à l'appréciation de la clientèle : "Il y a des clients qui nous laissent et d'autres qui ne nous laissent pas. S'il ne veut pas vous laisser, vous ne pouvez rien faire. On ne va pas aller chercher sa monnaie dans sa poche." Il achevait sa démonstration en expliquant la différence entre "service" obligatoire et "pourboire" facultatif et en comparant cette somme à la redevance télévisuelle qu'on payait, "qu'on aime le programme ou pas, c'est obligatoire" !
En 2017, 96% des Français assuraient laisser des pourboires, notamment sur leur lieu de vacances. Dans les faits, ces extras semblent se faire plus rares et plus minces sur les tables des cafés et des restaurants. En France, depuis l'arrêté du 27 mars 1987, relatif à l'information du consommateur sur les prix", les prix s'entendent taxes et service compris - soit environ 15 % du prix total - mais il est toujours de coutume de laisser un pourboire en plus de l'addition.
