A la veille de la réouverture des salles de restaurants en intérieur, le Président de la République a choisi de soutenir la profession. Mardi 8 juin, il s'est rendu dans un lycée hôtelier de Tain-l'Hermitage dans la Drôme pour échanger avec des acteurs de la restauration. Il a notamment été question de la pénurie de main d'œuvre dans le secteur. "Demain, c'est la réouverture complète des restaurants, de notre art de vivre à la française", a déclaré Emmanuel Macron à la sortie de cette réunion. Le chef de l'État a parlé du problème de recrutement : "Nous avons 110.000 offres en France et 500 rien que dans la Drôme". Emmanuel Macron a choisi de déjeuner avec une quarantaine de convives au bistrot des Clercs (maison Chabran) en plein centre-ville de Valence. Parmi les invités de ce déjeuner gastronomique, Anne-Sophie Pic, cheffe de l'établissement étoilé La maison Pic. La famille Pic est d'origine Ardéchoise, elle compte trois générations de brillants cuisiniers. La drômoise a repris l'établissement en 1998 à la suite de son frère Alain Pic.
Dans la vidéo en tête d'article, nous vous proposons de découvrir le portrait de la cheffe et de sa famille, dans un reportage de 2005. Elle se trouvait alors à la tête d'une véritable entreprise et sortait son premier ouvrage intitulé "Au nom du père". Son rêve était de devenir la première femme à recevoir trois étoiles au Michelin. Dans une librairie, elle confiait : "Quand on est une femme, on a toujours envie de prouver plus et moi c'était important de le faire à ce moment-là". Ce livre de ses meilleures recettes, c'est l'aboutissement de 10 ans de travail. Le temps de faire "sa place" et de voir "émerger" sa cuisine pour le proposer. Dans un monde majoritairement masculin, la cuisinière propose une gastronomie différente : "Je revendique qu'on fait une cuisine raffinée, féminine mais le but est le même pour n'importe quel chef c'est de faire du beau et du bon".
Une histoire de famille
Anne-Sophie est entrée dans cette cuisine enfant. Avant elle, André son grand-père, trois étoiles, y travaillait déjà. Il avait lui-même repris les fourneaux de sa mère prénommée Sophie. La cheffe présente le livre de recettes, légué par son grand-père : "L'Escoffier", dans une édition de 1907. Un ouvrage précieux : "Pour moi, c'est un peu le fil conducteur avec le passé car mon grand-père le consultait, mon père le consultait. Je l'ai vu tout le temps ouvert ce livre, c'est un peu une Bible…" Dans ce livre se cachent d'autres trésors : des recettes annotées ou créées par son aïeul. Après le grand-père, c'est Jacques Pic qui a repris le restaurant, lui aussi couronné de trois étoiles au guide Michelin. Interrogée sur sa fille, Suzanne Pic déclare avoir l'impression de voir son mari Jacques Pic en cuisine à travers elle : "Elle a les mêmes gestes, les mêmes réactions, aussi bien vis-à-vis du personnel que de moi-même". Le couple a pris conscience du talent de leur fille alors qu'elle faisait un stage en pâtisserie à l'âge de 17 ans : "Elle faisait des gâteaux avec une facilité exceptionnelle… elle prenait la quintessence de ce qu'on lui montrait et mon mari se régalait."
Pourtant, la jeune fille va choisir une autre voie. Elle suit des études de commerce et rencontre son mari David Sinapian. En 2005, il dirige le groupe Pic avec elle. Au restaurant, il a ajouté un hôtel et une auberge (l'Auberge du Pin). Pic est alors une PME avec 75 salariés. La cuisine, c'est elle, la gestion, l'administration, c'est lui : "On dirige tous les deux. Pour elle, c'est moi le patron, pour moi, c'est elle la patronne", plaisante-t'il. Le couple d'entrepreneurs envisage à l'époque de s'agrandir, notamment en Ardèche, région d'origine de son arrière-grand-mère. Des vignes ont été plantées, là où se trouvaient celles de son grand-père. Anne Sophie attend la première récolte avec émotion : "C'est là où tout a commencé…". En cuisine, la cheffe travaille d'arrache-pied pour concrétiser son rêve : obtenir une troisième étoile Michelin, comme son père et son grand-père avant elle. Ce sera chose faire en 2007.
Emmanuel Macron a achevé son déplacement à Valence par une visite de l'Institut des vocations pour l'emploi (Live), créé par le groupe LVMH pour les jeunes adultes de 25 à 30 ans n'ayant ni formation, ni diplôme, ni emploi, et soutenu par son épouse Brigitte.
Florence Dartois
Pour aller plus loin :
JT Rhône Alpes soir : Anne-Sophie pic reçoit sa 4e étoile au bottin gourmand. (26 octobre 2000)
Les gourmands disent : la recette du pain perdu de pogne Valentinoise d'Alain Pic. (2 mars 1996)
La maison Pic : portrait d'Anne-Sophie Pic. (14 avril 2013)